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05/10/2011 LA TURRONERÍA DE GARRIGÓS
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ABC
contacto y localización

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Partida de Segorb, S/N, Jijona, Alicante
t: 965 611 461 f: 965 613 092
e: info@egarrigos.com
 
Elaboración del Turrón de Alicante

El proceso de elaboración del turrón de Alicante comienza con el tostado de la almendra, un proceso que se realiza en los tostadores o bombos de tostado. Esta fase es inspeccionada constantemente por el tostador, quien controla el punto que tiene que darle a la almendra, y vigila el tiempo y temperaturas de tostado, que varían en función de la humedad de la misma.

Una vez tostada la almendra, se prepara y pesa en banastas, según la formulación requerida por el Consejo Regulador de las Denominaciones Turrón de Jijona y Turrón de Alicante, lo que permite obtener en la masa final un determinado tanto por ciento de almendra.

Después se procede al pesado y cocción de las mieles, el azúcar y la clara de huevo en las mecánicas, un recipiente donde se mezclan, baten y cuecen. Es imprescindible la presencia del melero, que es el encargado de controlar el tiempo de batido y de cocción necesario para lograr el "punto de hilo" y el color adecuado de cada cocida.

El melero es el encargado de comprobar si el punto es el adecuado, introduciendo para ello un alambre fino y alargado en la mecánica. La miel que queda adherida al alambre es enfriada por el melero y, cuando ésta comienza a quebrarse, significa que se ha alcanzado el punto óptimo. El melero también controla el color que obtiene la masa, que tiene que lucir un tono blanco amarillento. Los tiempos y temperaturas de cocción se rigen bajo las normas de elaboración establecidas por el Consejo Regulador del Turrón.

Cuando el melero le da la conformidad a una cocida, no sólo indicará que se ha logrado el "punto de hilo", sino que se han alcanzado también las temperaturas adecuadas. De este modo se asegura la calidad y la seguridad alimentaria de la mezcla.

Una vez que el melero ha dado la conformidad a la cocida se procede a añadir en la mecánica la almendra tostada, volteándola para homogeneizar la masa de mieles y almendra.

La masa es extraída mediante "les punxes", unas palas similares a los remos, y colocada en unas mesas para proceder a su moldeo en forma circular o rectangular. Una vez moldeadas se lleva a cabo la colocación de las obleas, dejando enfriar la masa a través de un túnel de enfriado o bien a temperatura ambiente. En el caso del turrón de Alicante, antes del enfriado se procede a su cortado y posteriormente a su envasado.

 
Elaboración del Turrón de Jijona

El proceso de elaboración del turrón de Jijona comienza del mismo modo que el turrón de Alicante, con el tostado de la almendra y la cocción de las mieles. La masa resultante de esta cocción se extrae de la mecánica y se deposita en cajones, dejándose enfriar.

Una vez enfriada la masa, el molinero, que es el encargado de llevar a cabo la fase de molturación y homogeneización del turrón, introduce la masa fría en el molino, junto con la almendra tostada. Una vez que se muele con rodillos de granito se extrae una masa compacta, que después se homogeniza y pasa a los depósitos de turrón.

Tras haber reposado la masa, ésta vuelve a someterse a una segunda cocción en el “boixet” o mortero. El objetivo es emulsionar de nuevo la mezcla, uniendo la fase acuosa (proteínas, azucares y fibra) y la grasa (aceite de almendras), en un proceso similar a la ligadura del aceite y el huevo para la realización de una mayonesa.

Durante este proceso, el arrematador va dando fuego poco a poco al “boixet”, con el fin de caldear la mezcla en los tiempos establecidos por el Consejo Regulador de las Denominaciones Turrón de Jijona y Turrón de Alicante. Este proceso es controlado por el maestro turronero hasta que se llega al punto de cocción, momento en el cual la masa empieza a enrollarse y alcanza el punto de emulsión óptimo o "punto de arrematado".

En este momento la masa ya es homogénea y el maestro turronero da la orden a los arrematadores para que cojan las palas, añadan el granillo de almendra tostada y mezclen la masa final. A continuación, se saca la masa y se procede a colocarla en cajones o moldes, dejándola reposar durante 24 horas antes de cortarse y envasarse.


 
 
 
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